“É sempre mezzogiorno”: vitello alla mornay con carotine vichy di Daniele Persegani

Anche Daniele Persegani ci regala un pezzetto della sua Pasqua dal sapore francese, preparando un secondo piatto classico, una preparazione da accademia. Ecco il vitello alla mornay con carotine vichy.

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Ingredienti

4 fette di lombata di vitello, 8 foglie di salvia, una noce di burro, sale e pepe
Salsa: 750 ml latte, 40 g farina, 60 g burro, 150 g gruyere (o fontina), noce moscata, 2 tuorli, sale e pepe
Carotine: 600 g carotine novelle, 1 noce di burro, 50 ml panna, noce moscata, prezzemolo, sale

Procedimento

Rifiliamo le fette di carne, eliminando il grasso. Le saliamo, le pepiamo e posizioniamo sopra una foglia di salvia. Scaldiamo una noce di burro in padella, quindi mettiamo a rosolare le fette di carne, rivolgendo la foglia di salvia verso il basso. Devono solo sigillare sui due lati.

Salsa: in un pentolino scaldiamo il latte con noce moscata e pepe. In un’altra pentola, mettiamo a fondere il burro, quindi uniamo la farina e lasciamo rosolare qualche istante. Versiamo il roux nel latte caldo e, mescolando, portiamo a bollore la besciamella. Fuori dal fuoco, uniamo il gruyere (o fontina) grattugiato. Mescoliamo fino a sciogliere il formaggio, quindi uniamo anche i tuorli e mescoliamo per bene con la frusta. Uniamo anche il fondo di cottura della carne. Aggiustiamo di sale solo alla fine.

Prendiamo una pirofila e disponiamo sopra le fette di carne rosolate. Coliamo sopra la salsa mornay, in modo da coprire per bene la carne. Possiamo usare questa salsa anche per gratinare delle verdure o anche delle uova sode. Mettiamo in forno caldo a 230° per 10-15 minuti: deve sbruciacchiarsi in superficie.

Per le carotine, in padella facciamo sciogliere una noce di burro. Mettiamo a rosolare le carotine precedentemente sbollentate. Saliamo, pepiamo e spolveriamo con la noce moscata. Successivamente, aggiungiamo la panna e lasciamo insaporire. Serviamo con il prezzemolo tritato.