Anche Daniele Persegani ci regala un pezzetto della sua Pasqua dal sapore francese, preparando un secondo piatto classico, una preparazione da accademia. Ecco il vitello alla mornay con carotine vichy.

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Ingredienti

4 fette di lombata di vitello, 8 foglie di salvia, una noce di burro, sale e pepe
Salsa: 750 ml latte, 40 g farina, 60 g burro, 150 g gruyere (o fontina), noce moscata, 2 tuorli, sale e pepe
Carotine: 600 g carotine novelle, 1 noce di burro, 50 ml panna, noce moscata, prezzemolo, sale

Procedimento

Rifiliamo le fette di carne, eliminando il grasso. Le saliamo, le pepiamo e posizioniamo sopra una foglia di salvia. Scaldiamo una noce di burro in padella, quindi mettiamo a rosolare le fette di carne, rivolgendo la foglia di salvia verso il basso. Devono solo sigillare sui due lati.

Salsa: in un pentolino scaldiamo il latte con noce moscata e pepe. In un’altra pentola, mettiamo a fondere il burro, quindi uniamo la farina e lasciamo rosolare qualche istante. Versiamo il roux nel latte caldo e, mescolando, portiamo a bollore la besciamella. Fuori dal fuoco, uniamo il gruyere (o fontina) grattugiato. Mescoliamo fino a sciogliere il formaggio, quindi uniamo anche i tuorli e mescoliamo per bene con la frusta. Uniamo anche il fondo di cottura della carne. Aggiustiamo di sale solo alla fine.

Prendiamo una pirofila e disponiamo sopra le fette di carne rosolate. Coliamo sopra la salsa mornay, in modo da coprire per bene la carne. Possiamo usare questa salsa anche per gratinare delle verdure o anche delle uova sode. Mettiamo in forno caldo a 230° per 10-15 minuti: deve sbruciacchiarsi in superficie.

Per le carotine, in padella facciamo sciogliere una noce di burro. Mettiamo a rosolare le carotine precedentemente sbollentate. Saliamo, pepiamo e spolveriamo con la noce moscata. Successivamente, aggiungiamo la panna e lasciamo insaporire. Serviamo con il prezzemolo tritato.