Prepariamo la pasta, lavorando la farina con le uova intere, fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile.
Per il primo ripieno, puliamo i gamberi e ne ricaviamo la polpa. La tritiamo al coltello e la mescoliamo alla ricotta, la scorza del lime grattugiata ed il pepe rosa macinato.
Per il secondo ripieno, mettiamo in una ciotola il pecorino grattugiato ed il pepe nero macinato. Mescolando, aggiungiamo l’acqua fredda a filo, fino ad ottenere una pasta densa, come una frolla.
Ricaviamo dei dischetti di sfoglia e su ognuno, mettiamo il ripieno cacio e pepe su metà e quello ai gamberi sull’altra metà. Sovrapponiamo un secondi disco di sfoglia e sigilliamo bene i bordi, tenendo separati i due ripieni (premiamo al centro con uno spiedino). Cuociamo i bottoni in acqua bollente e salata per il tempo necessario. Li scoliamo e li saltiamo in padella con il condimento.
Per il condimento, in padella scaldiamo una noce di burro con lo scalogno tritato. Mettiamo a rosolare anche i carciofi puliti e affettati. Profumiamo con la menta ed uniamo i ravioli.
Rendiamo la pancetta croccante in forno e la posizioniamo sui ravioli. Finiamo con la noce pecan grattugiata.
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