“É sempre mezzogiorno”: cuore grande di Guido Castagna

A San Valentino, è risaputo, uno dei doni più graditi è il cioccolato, in mille forme e colori. Per celebrarlo, fa il suo ritorno nel mezzogiorno di Rai1 uno dei cioccolatieri più apprezzati del panorama nostrano, una presenza fissa a La prova del cuoco, Guido Castagna. Il cioccolatiere piemontese prepara un cuore grande.

Ingredienti

200 g crema di gianduia
100 g lamponi, 30 g zucchero, 10 g gelatina alimentare, 1 limone
Crumble: 100 g zucchero di canna, 100 g burro, 100 g farina di riso, 50 g farina di mandorle, 50 g farina di fave di cacao
lamponi, petali di rosa

Procedimento

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Crumble: in una ciotola, con un cucchiaio, mescoliamo burro e zucchero di canna. Uniamo le farine, di riso, mandorle e di fave di cacao (possibile sostituirla con altra farina di mandorle). Lavoriamo fino ad ottenere delle briciole, che disponiamo su una teglia con carta forno e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora. Cuociamo in forno caldo a 170° per 12 minuti.

Per la gelatina, in un pentolino facciamo cuocere i lamponi freschi con lo zucchero ed un po’ di succo di limone. Quando i frutti si sfaldano, uniamo la gelatina alimentare reidratata in acqua fredda e mescoliamo fino a scioglierla. Facciamo raffreddare all’interno di una sacca da pasticcere.

Spennelliamo uno stampo a cuocere con del burro di cacao rosso e coliamo all’interno del cioccolato temperato, lo roteiamo e facciamo colare via l’eccesso, proprio come si fa con le uova di cioccolato. Lasciamo raffreddare.

Preleviamo il cuore di cioccolato e formiamo all’interno uno strato di gelatina ai lamponi, distribuiamo sopra un po’ di crumble e coliamo sopra la crema al gianduia (quella in commercio; scaldatela un po’). Per chiudere il cuore, coliamo sopra altro cioccolato temperato e lo facciamo raffreddare e indurire.