“É sempre mezzogiorno”: torta selvaggia di Sal De Riso

Il dolce di Sal De Riso, oggi, è dedicato a… Luciana, un’amica speciale, che merita l’affetto di Ornella ed il dolce di Sal. Il pasticcere di Minori le dedica un dolce ai mirtilli, la torta selvaggia.

Ingredienti

Bavarese: 275 g panna semi montata, 360 g cioccolato al latte, 275 ml latte, 28 ml acqua, 12 g gelatina, 110 g tuorli, 16 g zucchero
Suprema al mirtillo: 125 g polpa di mirtilli, 20 g zucchero, 6 g gelatina, 30 ml acqua, 2 ml succo dilimone, 100 g panna, bagna al mirtillo, 1 disco di pandi spagna, 1 disco di pasta frolla
Glassa: 85 g purea di mirtillo, 150 g zucchero, 100 g glucosio, 5 g latte in polvere, 0,5 colorante rosso, 9 g gelatina, 32 ml acqua, 36 g burro di cacao, 40 g cioccolato bianco, 65 gelatina neutra
bastoncino di ciottolato, mirtilli, finocchietto

Procedimento

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Prepariamo la bavarese: misceliamo tuorli e zucchero, quindi aggiungiamo il latte bollente e riportiamo sul fuoco. Mescolando continuamente, portiamo a 80°. Aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo fino a scioglierla. Versiamo la crema in una ciotola e lasciamo intiepidire. Uniamo il cioccolato al latte fuso e, infine, incorporiamo la panna semimontata. Teniamo da parte.

Per la suprema, scaldiamo la purea di mirtilli a 40° con un rametto di finocchietto. Dopo un po’, eliminiamo il finocchietto ed aggiungiamo lo zucchero, il succo di limone e la gelatina sciolta in acqua. Misceliamo il tutto, quindi incorporiamo la panna semimontata.

Inserto: versiamo il cremoso ai mirtilli all’interno di un anello di diametro inferiore rispetto alla torta, quindi posizioniamo sopra il disco di pan di Spagna bagnato con la bagna al mirtillo. Congeliamo.

Per la glassa, in un pentolino, mettiamo la purea di mirtillo, lo zucchero ed il glucosio. Cominciamo a scaldare, quindi mettiamo un pizzico di colorante rosso, il latte in polvere e la gelatina sciolta in poca acqua. Portiamo a 102°, quindi aggiungiamo, fuori dal fuoco, il burro di cacao, il cioccolato bianco e la gelatina neutra. Mescoliamo e lasciamo intiepidire. Utilizzeremo alla temperatura di circa 30°.

All’interno della tortiera, formiamo un primo strato di bavarese al cioccolato. Inseriamo all’interno l’inserto di mirtilli e copriamo con altra bavarese. Congeliamo. Sformiamo e versiamo sopra la glassa ai mirtilli. Posizioniamo la torta su un disco di pasta frolla e decoriamo a piacere.