“É sempre mezzogiorno”: pissaladiere di Fulvio Marino

Il venerdì, per Fulvio Marino e per gran parte degli italiani, è pizza. Il panettiere piemontese, oggi, ci spiega come preparare una specialità del sud della Francia, arrivata sino in Italia, in Liguria, in una versione ‘riadattata‘. Ecco la pissaladiere, una focaccia super farcita.

Ingredienti

• 1 kg farina 0, 650 g acqua, 12 g lievito di birra, 70 g olio evo, 25 g sale
• 300 g cipolle bianche, 24 filetti di acciughe, 5 spicchi di aglio in camicia, 100 g olive nere

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungiamo, infine, l’olio evo e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente all’impasto. Copriamo e lasciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Trasferiamo l’impasto su un piano infarinato, lo dividiamo in due parti, per ottenere due teglie di focaccia. Ripieghiamo ogni parte su se stessa e la posizioniamo su una teglia unta con abbondante olio. Copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti. Allarghiamo l’impasto all’interno della teglia con le mani. Aspettiamo 30 minuti, quindi allarghiamo ancora l’impasto con le mani, fino a raggiungere i bordi della teglia. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente. Distribuiamo sopra le cipolle stufate e fredde (le lasciamo cuocere dolcemente con un filo d’olio, senza sale), le acciughe, che disponiamo sulla cipolla in modo da disegnare una scacchiera, spicchi d’aglio in camicia (che poi toglieremo), e le olive nere. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 15-20 minuti, a metà forno.

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