“É sempre mezzogiorno”: tiramisù al forno di Sal De Riso

Dopo una dedica speciale al conduttore di Sanremo, la scorsa settimana, Sal De Riso torna nel bosco di Antonella per assemblare un dolce che farà felice un’affezionato telespettatore, un giovane parroco che ha perso da poco il padre. Nel dettaglio, il pasticcere di Minori propone il tiramisù al forno.

Ingredienti

Frolla: 250 g farina, 5 g caffè in polvere, 150 g burro, 100 g zucchero, 1 tuorlo, 1 uovo, 1 g sale, vaniglia
Crema: 200 ml latte, 250 g panna, 250 g mascarpone, 200 g zucchero, vaniglia, 100 g uova, 25 g albume, 30 g amido di mais, sale
Pan di Spagna: 300 g uova, 60 g tuorli, 150 g zucchero, 75 g farina, 75 g cacao amaro
150 ml caffè espresso, 50 g zucchero
zucchero a velo, cacao

Procedimento

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Prepariamo il pan di Spagna: montiamo le uova ed i tuorli con lo zucchero a la vaniglia per circa 15 minuti. Incorporiamo la farina setacciata insieme al cacao, mescolando delicatamente. Trasferiamo l’impasto in una tortiera e cuociamo in forno caldo e statico a 165° per 25 minuti.

Per la crema, scaldiamo il latte e la panna con la vaniglia. In una ciotola lavoriamo l’albume e l’uovo intero con lo zucchero. Uniamo l’amido di mais e mescoliamo. Uniamo il latte e panna bollenti e riportiamo sul fuoco. Mescolando, portiamo a 82°. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire ed uniamo il mascarpone, poco per volta. Mescoliamo e, ottenuto un composto omogeneo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Frolla: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero, uniamo il tuorlo e l’uovo intero e mescoliamo ancora. Aggiungiamo la farina ed il caffè in polvere e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno un’ora in frigorifero.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di mezzo cm, quindi la usiamo per foderare una tortiera. Copriamo con la carta forno e versiamo sopra i ceci. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 10 minuti; togliamo la carta ed i ceci e completiamo la cottura, fino a doratura. La frolla rimasta, la tagliamo a cubetti, che rimettiamo in frigorifero per mezz’ora. Li distribuiamo su una teglia e lasciamo cuocere in forno caldo e statico a 180° fino a doratura.

Componiamo

Sul fondo del guscio di frolla, formiamo uno strato di crema. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con il caffè zuccherato. Copriamo con altra crema e ripetiamo gli strati: pan di Spagna inzuppato e crema. Copriamo con i cubotti di frolla e rimettiamo in forno caldo a 180° per 10-12 minuti. Finiamo con una spolverata di zucchero a velo e cacao.