“É sempre mezzogiorno”: pizza parigina di Fulvio Marino

Con Fulvio Marino, la settimana si chiude sempre nel modo più goloso, ovvero addentando una morbida pizza/focaccia. Oggi, in particolare, il panettiere piemontese prepara una specialità campana, la pizza parigina.

Ingredienti

1 kg farina 0, 600 g acqua, 12 g lievito di birra, 70 g olio evo, 25 g sale
250 g farina 0, 140 g acqua, 30 g burro, 4 g sale
200 g pomodori pelati, 200 g prosciutto cotto, 150 g caciocavallo a fette, uovo, burro

Procedimento

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Prepariamo la pasta al burro (oppure, usate un rotolo di pasta sfoglia già pronta): in una ciotola, mettiamo l’acqua e la farina. Mescoliamo e, ad impasto formato, aggiungiamo il sale. Lavoriamo, quindi aggiungiamo il burro morbido e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Dividiamo in due parti, avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per un paio d’ore.

Per l’impasto della pizza, mettiamo in una ciotola o in planetaria la farina 0, gran parte dell’acqua, il lievito fresco sbriciolato e mescoliamo. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto lievitato in due parti. Le ripieghiamo su loro stesse e le posizioniamo su due teglie (la comune placca da forno). Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente: otterremo due pizze.

Allarghiamo l’impasto con le mani, all’interno della teglia. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora.

Stendiamo i due panetti di pasta al burro, in modo da ottenere due rettangoli larghi come la teglia usata.

Condiamo l’impasto lievitato e steso all’interno della teglia con pelati frantumati, prosciutto cotto affettato e caciocavallo a fette. Copriamo la farcitura con la pasta al burro. Spennelliamo con del burro a pomata ed adagiamo sopra l’altro rettangolo di sfoglia. Spennelliamo con l’uovo sbattuto e bucherelliamo con la forchetta. Lasciamo riposare ancora 45 minuti a temperatura ambiente. Cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 20 minuti.