Schiacciamo le patate lesse ed uniamo alla purea ottenuta la ricotta di pecora, le uova intere, sale, pepe e lavoriamo con la frusta manuale o elettrica, fino ad ottenere un composto omogeneo e ben montato. Aggiungiamo il burro fuso a filo, continuando a montare. Con il composto ottenuto, riempiamo dei stampini monoporzione imburrati e spolverati con pangrattato. Li cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 20-25 minuti.
Puliamo i funghi e li tagliamo a dadini. Li saltiamo in padella, a fiamma alta, con olio e timo.
Per la salsa, scaldiamo la panna e, quando bolle, uniamo il formaggio erborinato a pezzetti (tipo gorgonzola). Mescoliamo fino ad ottenere una salsa liscia.
Serviamo i soufflè con sopra i funghi e la salsa di formaggi.
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