In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la semola rimacinata di grano duro, il lievito madre (o 12 g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio evo a filo, lavorando ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 1 ora al caldo.
Prendiamo l’impasto, che si presenterà piuttosto morbido, dividiamo in due parti e pieghiamo ciascuna parte su se stessa su un piano leggermente infarinato (pieghiamo i lembi esterni verso l’interno, più volte, fino ad ottenere una pagnotta liscia). Mettiamo l’impasto in due ciotole oliate, copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore e mezza a temperatura ambiente.
Prendiamo una teglia da 32 cm oliata. Allarghiamo un panetto su un piano e lo trasferiamo all’interno della teglia, lasciando i bordi un po’ più alti.
Per il condimento, in padella facciamo rosolare le patate insieme alle cipolle e le salsicce sgranate, fino a far dorare il tutto. Lasciamo raffreddare.
Distribuiamo il ripieno sulla base di impasto. Copriamo con l’altro disco di pasta e sigilliamo i bordi. Spennelliamo sopra con poca passata di pomodoro e spolveriamo con l’origano. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti + 10 minuti a 200°, posizionandola a metà forno.
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