“É sempre mezzogiorno”: cannoli siciliani di Fabio Potenzano

Fabio Potenzano, il cuoco siciliano dalla mano raffinata, in vista del Carnevale, prepara uno dei dolci più amati al mondo, rigorosamente fritto. Ecco il dolce simbolo del ricchissimo patrimonio dolciario siciliano, i cannoli siciliani.

Ingredienti

Impasto: 500 g farina 00, 50 g zucchero, mezza bacca di vaniglia, sale, 75 ml aceto bianco, 100 ml marsala secco, 50 g strutto, 1 uovo, 2 l olio di semi
Crema: 1 kg ricotta di pecora, 300 g zucchero, 40 g gocce di cioccolato
Crema al pistacchio: 500 g crema di ricotta senza gocce di cioccolato, 60 g pasta di pistacchio
zucchero a velo, 100 g scorza di arance candite, 100 g pistacchi tritati, 50 g amarene sciroppate

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Procedimento

Prepariamo l’impasto la sera prima: in una ciotola, mettiamo la farina, lo zucchero, la vaniglia, una presa di sale, lo strutto, il marsala secco e l’aceto bianco. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per una notte in frigorifero.

Tiriamo la sfoglia sottilissima, come fosse pasta all’uovo, quindi ritagliamo dei dischi con un coppapasta di circa 14 cm. Allunghiamo leggermente il disco ottenuto, in modo da renderlo leggermente ovale. Adagiamo la canna sul disco, la spennelliamo con poco uovo al centro, quindi pieghiamo sopra i due lembi della pasta, senza stringere troppo. Pressiamo bene sulla chiusura, in modo da sigillarla anche con l’aiuto dell’uovo.

Scaldiamo l’olio profondo a 180°. Immergiamo i cannoli e lasciamo friggere fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente e togliamo le canne dai cannoli, delicatamente. Lasciamo raffreddare.

Passiamo alla crema di ricotta: lavoriamo la ricotta con lo zucchero, utilizzando una forchetta o un mestolo. Lasciamo riposare per 1 ora in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo, passiamo la crema al setaccio.

Dividiamo la crema di ricotta in due ciotole: ad una parte aggiungiamo le gocce di cioccolato, all’altra la pasta di pistacchio (pistacchi pelati, non salati, e frullati fino a ridurli in pasta).

Farciamo le cialde con le due creme e decoriamo con scorze d’arancia candite, pistacchi tritati o amarene.