“É sempre mezzogiorno”: scarfiuli al pomodoro invernale di Antonella Ricci

Antonella Ricci ci ha abituati ad una cucina pugliese insieme antica e moderna. La chef salentina, infatti, riporta i piatti della tradizione pugliese al giorno d’oggi, reinterpretandoli ed alleggerendoli. Oggi tocca ad un primo piatto, dei ravioli. Ecco gli scarfiuli al pomodoro invernale.

Ingredienti

100 g farina 00, 100 g semola, 2 uova
100 g semola, 100 g farina 00, 80 g concentrato di pomodoro, 1 uovo, 10 g polvere di pomodoro secco
Ripieno: 250 g ricotta
Condimento: 1 cipollotto, 15 pomodori ciliegini, 30 g passata di pomodoro, 50 g olive nere denocciolate, erba cipollina, 30 g formaggio grattugiato, 20 ml olio evo, sale e pepe

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Procedimento

Prepariamo i due impasti: lavoriamo farina e semola con le uova. Nel caso della pasta rossa, invece, lavoriamo le farine con l’uovo, il concentrato di pomodoro e la polvere di pomodoro secco. Ottenuti due panetti lisci ed omogenei, li avvolgiamo nella pellicola e li lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Per il condimento, in un tegame, facciamo soffriggere il cipollotto con un filo d’olio. Uniamo i pomodori ciliegini a metà e lasciamo cuocere qualche minuto. Aggiungiamo la passata di pomodoro e le olive nere denocciolate e completiamo la cottura del sugo.

Per il ripieno, lavoriamo la ricotta a crema, con sale e pepe.

Tiriamo le due sfoglie, gialla e rossa. Sulla sfoglia gialla, disponiamo delle noci di ripieno, quindi sovrapponiamo la sfoglia rossa e la facciamo ben aderire, sigillando il ripieno e facendo uscire tutta l’aria. Ritagliamo i ravioli con la rotella. Lessiamo i ravioli in acqua bollente e salata per un paio di minuti.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con l’erba cipollina tritata finemente. Scoliamo i ravioli e li saltiamo in padella con olio, erba cipollina e formaggio grattugiato. Serviamo i ravioli su un letto di sugo di pomodoro e olive.