“É sempre mezzogiorno”: baccalà con pinoli e uvetta di Gian Piero Fava

Anche a Roma, come nel bosco di Antonella, comincia a spirare aria di Natale. Ce lo dice Gian Piero Fava, che torna nella cucina di Antonella per regalarle un pezzo della sua città del cuore, Roma, preparando il baccalà con pinoli e uvetta.

Ingredienti

• 800 g baccalà, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 500 g datterini, 700 g passata di pomodoro, acqua, 50 g pinoli, 50 g uvetta, 100 g farina di riso, 1 l olio per friggere, timo, 10 foglie di basilico, sale e pepe
• Polenta: 500 g farina bramata bianca, 2,5 l acqua, allora, sale e olio evo

Procedimento

In un tegame, facciamo stufare la cipolla affettata con un filo d’olio ed un goccino d’acqua, a fiamma dolce. Quando la cipolla è appassita, uniamo uno spicchio d’aglio, il peperoncino e, a piacere, dei filetti di acciughe sott’olio. Dopo qualche minuto, aggiungiamo i datterini interi e la passata di pomodoro. Lasciamo cuocere qualche minuto, quindi uniamo pinoli ed uvetta (non serve ammollarla) e proseguiamo la cottura.

Nel frattempo, passiamo i tranci di baccalà nella farina di riso, tenendo anche la pelle. Li friggiamo in olio caldo e profondo fino a leggera doratura (circa 5 minuti). Scoliamo su carta assorbente.

Mettiamo i tranci di baccalà fritti nel sugo di pomodoro, rivolgendo la pelle verso l’alto. Copriamo con un foglio di carta forno bucato e lasciamo cuocere ancora.

Prepariamo la polenta, seguendo le indicazioni della confezione, se istantanea. Nel caso volessimo preparare la polenta con della farina di mais bramata, scaldiamo l’acqua con sale ed alloro. Aggiungiamo a pioggia la farina di mais e, mescolando spesso, lasciamo cuocere per circa 50 minuti. Versiamo la polenta su un vassoio e la lasciamo raffreddare. Una volta fredda, coppiamo dei dischi o dei quadrati. In una padella, scaldiamo olio e burro con il timo, quindi mettiamo a dorare la polenta.

Serviamo il baccalà su una fetta di polenta rosolata in padella, con abbondante sugo.

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