“É sempre mezzogiorno”: pane al pino di Fulvio Marino

Fulvio Marino scalda i motori ed il suo forno per preparare una dei suoi straordinari lievitati. Il panettiere piemontese, nel dettaglio, prepara un pane che profuma di montagna e di Natale, perfetto per le feste ormai prossime. Vediamo come preparare il pane al pino.

Ingredienti

500 g farina di farro bianco, 500 g farina di farro integrale, 680 g acqua fredda, 100 g lievito madre (o 4 g lievito di birra fresco), 20 g sale, 20 g olio evo (o al pino)

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Procedimento

Prepariamo l’olio aromatizzato al pino: mettiamo in un pentolino l’olio con gli aghi del pino (mugo o marittimo) e scaldiamo a circa 60°; quando arriva a temperatura, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare; ripetiamo questa operazione per 3 volte.

In una ciotola, o in planetaria, misceliamo le due farine, integrale e non, con il lievito madre (o di birra fresco e sbriciolato) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto. Quando l’impasto si presenta liscio ed elastico, aggiungiamo l’olio a filo e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente all’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare 18 ore in frigorifero.

Allarghiamo leggermente l’impasto lievitato sul piano, in modo da formare un quadrato. Ripieghiamo quest’ultimo su se stesso, in modo da formare un filone.

Ungiamo un foglio di carta forno con l’olio al pino e posizioniamo sopra il filone, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Inseriamo il filone, con la carta forno, nel cestino da pane, copriamo e lasciamo lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente.

Scaldiamo una pentola di ghisa in forno. Capovolgiamo il filone su un foglio di carta forno, con uno stencil e della farina, disegniamo in superficie un pino. Inseriamo il pane (con la carta forno) all’interno della pentola bollente, mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere in forno caldo a 240° per 50 minuti, togliendo il coperchio gli ultimi 10 minuti.