“É sempre mezzogiorno”: risotto giallo con topinambur e zola di Sergio Barzetti

Il re dei risotti, il fido Sergio Barzetti, si cimenta nella preparazione di uno dei suoi capolavori su piatto, un risotto a base di topinambur, tubero di stagione dalle mille proprietà. Vediamo come preparare il risotto giallo con topinambur e zola.

Ingredienti

320 g riso superfino, 2 bustine di zafferano, 100 g castagne lessate, 120 g gorgonzola dolce, brodo vegetale, 4 topinambur, olio di arachidi, 1 cipolla bionda, alloro, mezzo bicchiere di prosecco, 30 g burro, sale e pepe, olio evo

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Procedimento

Prepariamo il brodo vegetale, mettendo dentro, a lessare, anche i topinambur già pelati.

In un tegame, facciamo rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio. Mettiamo a tostare il riso e, quando è ben caldo, sfumiamo con il prosecco. Bagniamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo.

Nel bicchiere del mixer, mettiamo i topinambur lessati nel brodo con un po’ del loro stesso brodo. Frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia. Uniamo la crema ottenuta al risotto, a circa 3/4 di cottura. Aggiungiamo anche le castagne lesse a pezzetti, lo zafferano in polvere sciolto in poco brodo. Finiamo la cottura, quindi mantechiamo con il burro. Mettiamo un po’ di gorgonzola sul piatto da portata e serviamo sopra il risotto. Finiamo con fiocchi di gorgonzola e chips di topinambur (vedi sotto).

Sergio taglia parte dei topinambur a fettine sottili e li frigge come fossero patate, in modo da ottenere delle chips croccanti.