“É sempre mezzogiorno”: pulled pork di Simone Buzzi

Simone Buzzi torna a dare filo da torcere ad Evelina, preparando uno dei suoi piatti esagerati, che contrasta con le regole della buona alimentazione tanto care alla nutrizionista. Ma veniamo al piatto, Simone prepara un secondo piatto tipico degli Stati Uniti, il pulled pork.

Ingredienti

2 kg spalla di maiale, 1,5 l acqua, mezzo l vino bianco, 150 g sale, 50 g zucchero, rosmarino, salvia, 10 g bacche di ginepro, 200 ml brodo di carne, 150 ml succo di mela, 50 g burro fuso
20 g zucchero di canna, 30 g sale, 30 g paprika affumicata, 20 g peperoncino, 10 g aglio in polvere, 10 g cipolla in polvere, 10 g pepe nero, senape
Salsa: 30 ml whisky, 30 g burro, mezzo cipolla, 20 ml succo di mela, succo di limone, tabasco, salsa worchestershire, 10 ml aceto di mele, salsa wasabi, 10 g zucchero di canna, 150 g ketchup, 100 g senape
Contorno: verza rossa, 3 spicchi d’aglio, aceto rosso, sale e pepe

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Procedimento

Mettiamo la spalla del maiale in una ciotola capiente e la copriamo con l’acqua, vino bianco, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, zucchero, sale. Copriamo e lasciamo riposare per 3 ore in frigorifero.

In una ciotolina, emulsioniamo il burro fuso con il succo di mela ed il brodo di carne.

Dopo le tre ore, prendiamo la carne, la asciughiamo e con una siringa iniettiamo all’interno della carne l’emulsione di burro, succo di mela e brodo. Spalmiamo tutta la superficie della carne con la senape.

Al mortaio, prepariamo un mixer di spezie, pestato zucchero di canna e sale con aglio, peperoncino, cipolla e pepe. Distribuiamo le spezie sulla carne con la senape, quindi finiamo con abbondante paprika in polvere. Facciamo lo stesso sui due lati.

Per la salsa, in una padella, facciamo rosolare la cipolla tritata con il burro. Sfumiamo con il wisky, quindi aggiungiamo lo zucchero di canna, il succo di limone e mela, il tabasco, il wasabi e la salsa worchestershire. Quando la salsa bolle, uniamo ketchup e senape e lasciamo bollire dolcemente per 40 minuti.

Scaldiamo per bene una padella e mettiamo a dorare la carne sui due lati. Quando si è formata la crosticina dorata, trasferiamo la carne su un foglio di alluminio, chiudiamo il cartoccio e mettiamo in forno caldo a 140° per 6 ore. Dopo 6 ore, scopriamo la carne, la spennelliamo con la salsa al whisky, copriamo e lasciamo cuocere ancora 1 ora. Ripetiamo questa operazione e lasciamo cuocere ancora 1 ora.

Per il contorno, affettiamo il cavolo rosso sottilissimo e lo mettiamo in una ciotola con gli spicchi d’aglio interi, l’aceto rosso, olio, sale e pepe. Mescoliamo, copriamo e lasciamo riposare per qualche ora in frigorofero.

Una volta cotta la carne, la sfilacciamo con due forchette: si romperà come fosse una scatoletta di tonno.