“É sempre mezzogiorno”: ravioli su fonduta di pecorino di Gian Piero Fava

Il cuoco romano Gian Piero Fava, cresciuto alla ‘corte’ di Antonella e di Anna Moroni, ed oggi cuoco raffinato apprezzatissimo, prepara un piatto raffinato a base di castagne. Ecco i ravioli su fonduta di pecorino.

Ingredienti

Pasta: 150 g semola, 150 g farina 0, 2 uova, 1 tuorlo, vino bianco
Salsa: 50 g burro, 1 mazzetto di salvia, 100 g guanciale, 200 g castagne cotte al naturale
Ripieno: 150 g castagne cotte, 1 scalogno, olio evo, brodo vegetale, 200 g ricotta, 40 g formaggio grattugiato, 2 rametti di timo, noce moscata
Fonduta: 500 ml latte, 50 g burro, 50 g farina 0, 80 g pecorino, sale

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Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando le farine con le uova intere, il tuorlo ed un goccio di vino bianco. Ottenuto un panetto liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Ripieno: prendiamo le castagne cotte al vapore o bollite, le peliamo e le tagliamo a pezzetti e le facciamo rosolare in un pentolino con un soffritto di olio e scalogno tritato finemente. Copriamo con poco brodo vegetale e le lasciamo bollire 5 minuti. Scoliamo e lasciamo raffreddare.

Lavoriamo la ricotta con il pecorino grattugiato, timo e noce moscata in polvere. Uniamo le castagne precedentemente cotte e rosolate, quindi mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tiriamo la sfoglia sottile e formiamo sopra delle noci di ripieno alle castagne. Richiudiamo i ravioli, li ritagliamo e li cuociamo per 4-5 minuti in acqua bollente e salata.

Per la fonduta, prepariamo una sorta di besciamella: facciamo sciogliere il burro, uniamo la farina e, successivamente, il latte. Portiamo a bollore, continuando a mescolare. A questo punto, uniamo il pecorino grattugiato ed aggiungiamo di sale.

Salsa: scaldiamo un mestolo di acqua di cottura della pasta o di brodo vegetale con il burro e la salvia tritata. Uniamo le castagne precotte e a pezzetti e lasciamo rosolare. Scoliamo i ravioli e li saltiamo con il condimento.

Serviamo su un letto di fonduta e serviamo con il guanciale a julienne reso croccante in padella.