Lessiamo le patate, intere e con la buccia, partendo da acqua fredda, con scorza di limone, salvia e timo. Lasciamo bollire per circa mezz’ora. Le schiacciamo da calde, eliminando la buccia. In una pentola, scaldiamo il latte ed uniamo la purea di patate e mescoliamo con una frusta. Profumiamo con la noce moscata, se gradita, e mantechiamo, a fuoco spento, con il parmigiano grattugiato ed il burro morbido a pezzettini. Continuiamo a mescolare fino a sciogliere tutto il burro.
In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con il guanciale ed un filo d’olio. Successivamente, uniamo il concentrato di pomodoro e lasciamo insaporire. Nel frattempo, incidiamo gli ossibuchi lungo la loro circonferenza, per evitare che si arriccino in cottura. Scaldiamo una padella e mettiamo a rosolare gli ossibuchi, a fiamma alta, con un filo d’olio. Quando gli ossibuchi sono ben dorati sui due lati, li uniamo al soffritto e sfumiamo con il vino. Aggiungiamo la passata di pomodoro e copriamo con il brodo di carne. Copriamo e lasciamo cuocere per circa 2 ore, a fuoco dolce, aggiungendo del brodo se serve.
Sbollentiamo i piselli, in acqua bollente, per 7 minuti. Li scoliamo e li uniamo agli ossibuchi a fine cottura. Lasciamo insaporire qualche istante e serviamo su un letto di purè.
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