“É sempre mezzogiorno”: kebillis di tacchino di gemelli Billi

Inizio di settimana all’insegna del buonumore, con gli scatenati gemelli Billi. I due titolari di un rinomato ristorante in val Borbera propongono una delle loro ricette ‘zero scarto’, utilizzando la verza coltivata da Mat The Farmer. Vediamo come preparare una versione nostrana del kebab, il kebillis di tacchino.

Ingredienti

2 fusi di tacchino da 400 g, 2 porri, 1 radice di zenzero, 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaio di cumino in polvere, 1 cucchiaino di cardamomo, mezzo l acqua, sale
Salsa verde: 1 mazzetto di prezzemolo, 50 ml aceto, 20 ml latte, 3 acciughe, olio evo, 3 fette di pan carrè, sale e pepe
Salsa ai peperoni: 125 ml panna acida, 50 g peperoni rossi sott’aceto
Verza: 1 spicchio d’aglio, 1 cespo di verza, olio evo
Pane arabo: 150 ml acqua, mezzo cucchiaino di lievito di birra secco, 250 g mix farine senza glutine, 10 ml olio evo, 1 cucchiaino di zucchero, sale

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Procedimento

Incidiamo i fusi di tacchino con un coltello, fino a toccare l’osso. Li posizioniamo su una pirofila e copriamo con i porri affettati e le spezie. Copriamo con la carta d’alluminio e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti. Una volta cotta la carne, la sfilacciamo.

Per il pane, disponiamo la farina a fontana, insieme al lievito secco, un cucchiaino di zucchero ed una presa di sale. Inseriamo al centro l’acqua e l’olio e lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio. Stendiamo l’impasto con il mattarello, fino ad ottenere un disco sottile, come fosse una piadina. Scaldiamo per bene una padella antiaderente con un filo d’olio e mettiamo a cuocere il disco di impasto.

Per la verza, laviamo ed affettiamo la verza, quindi la mettiamo a cuocere in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio.

Per la salsa verde, mettiamo nel bicchiere del mixer il prezzemolo, la mollica di pancarrè a pezzetti, l’aceto di mele, le acciughe, il latte e frulliamo fino ad ottenere una salsa liscia.

Per la salsa ai peperoni, frulliamo i peperoni sott’aceto sgocciolati con la panna acida.

Posizioniamo il pane arabo su un foglio di carta d’alluminio. Spalmiamo sopra la salsa verde, quindi distribuiamo su questa la verza spadellata, il tacchino sfilacciato e, infine, la salsa ai peperoni. Aiutandoci con la carta alluminio, arrotoliamo il pane sul ripieno, sigillandolo per bene all’interno, e chiudiamo a cartoccio con la carta alluminio: possiamo prepararlo anche in anticipo. Prima di servirlo, tagliamo a metà, tenendo la carta.