“É sempre mezzogiorno”: mustazzeddu sardo di Fulvio Marino

Con Fulvio Marino, proseguiamo nel nostro viaggio nelle regioni d’Italia, attraverso i lievitati tipici di zone specifiche. Oggi, in particolare, voliamo in Sardegna per preparare un pane farcito dal sapore squisitamente estivo. Prepariamo il mustazzeddu sardo.

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Ingredienti

600 g semola di grano duro, 400 g sfarinato di grano duro, 600 g acqua, 300 g lievito madre (o 10 g di lievito fresco di birra), 20 g sale, 40 g olio evo
1 kg pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, basilico, olio, sale

Procedimento

Mettiamo tutta la farina di grano duro nella ciotola, o in planetaria, uniamo l’acqua (ne teniamo da parte un po’), mescoliamo velocemente con un cucchiaio, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Uniamo al preimpasto il lievito madre (o 10 g di lievito fresco di birra) e mescoliamo con un cucchiaio. Inseriamo il sale, ancora un goccino d’acqua ed impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Inseriamo l’olio e lavoriamo finchè è stato completamente assorbito dall’impasto. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente (deve raddoppiare).

Dividiamo l’impasto lievitato in 4 e ripieghiamo ogni panetto (da 600 g) su se stesso, in modo da ottenere quattro sfere lisce. Disponiamo ogni teglia all’interno di una teglia oliata rotonda, copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti.

In una ciotola, tagliamo i pomodori a dadini, li mettiamo in una ciotola e li condiamo con sale, olio, basilico tritato e gli spicchi d’aglio schiacciati. Lasciamo macerare.

Stendiamo ogni panetto sul piano infarinato con le mani, fino ad ottenere un disco piuttosto sottile, che inseriamo nuovamente all’interno della teglia, coprendo il fondo ed i bordi. Inseriamo all’interno i pomodori conditi, eliminando l’acqua che hanno prodotto sul fondo. Ripieghiamo i bordi sul pomodoro, spennelliamo con l’olio e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 10 minuti; abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere per altri 30 minuti.