“É sempre mezzogiorno”: millefoglie ai frutti di bosco di Sal De Riso

Sei dolce come un… ‘babbbà“! A prepararci uno dei suoi straordinari dolci, arriva il maestro pasticcere campano più celebre e premiato, Sal De Riso. Nel dettaglio, Sal ci prepara una sua versione della millefoglie, dolce amatissimo in ogni parte della Penisola. Ecco la millefoglie ai frutti di bosco.

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Ingredienti

Pasta sfoglia: 500 g farina sfoglia, 275 g acqua, 10 g sale, 500 g burro
300 g frutti di bosco, 150 g panna semi montata, 125 g meringa all’italiana, 18 g gelatina
500 g crema pasticcera, 200 g burro fresco, 100 g cioccolato bianco, vaniglia, 20 ml liquore alla vaniglia
frutti di bosco, frutti di bosco semicanditi

Procedimento

Usiamo una pasta sfoglia già pronta o la prepariamo seguendo la ricetta di Sal De Riso. Dapprima, impastiamo la farina con l’acqua, il sale ed il malto. Ottenuto un panetto liscio, lo lasciamo riposare, coperto da pellicola, in frigorifero per mezz’ora.

La stendiamo ad uno spessore di 7-8 mm, in modo da ottenere un rettangolo. Posizioniamo al centro il panetto di burro precedentemente appiattito con il matterello. Ripieghiamo i lembi esterni sul burro e stendiamo con il matterello. Diamo le pieghe a tre, o a portafoglio: ripieghiamo un lembo verso il centro; pieghiamo l’altro lembo sul precedente. Lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora, quindi ripetiamo l’operazione (delle pieghe) per altre 3 volte, intervallando a dei riposi in frigorifero di mezz’ora.

Dopo l’ultimo riposo in frigorifero, stendiamo la pasta a 2 mm circa, la bucherelliamo, la facciamo raffreddare per bene in frigorifero o freezer. Spolveriamo con lo zucchero a velo ed inforniamo a 180° per 15 minuti. Spolveriamo con dello zucchero semolato e rimettiamo in forno caldo a 230° per altri 5 minuti o fino a doratura.

Passiamo alla mousse ai frutti di bosco. In una ciotola, mettiamo la purea di frutti di bosco, la gelatina sciolta nell’acqua e, successivamente, la panna semi montata. Mescoliamo delicatamente, quindi incorporiamo la meringa all’italiana. Versiamo all’interno di uno stampo, in modo da ottenere uno strato spesso circa 1 cm. Congeliamo e tagliamo a listarelle.

Per la crema, mettiamo in una ciotola il burro morbido insieme al cioccolato bianco fuso ma non caldo. Montiamo con le fruste, aggiungendo la crema pasticcere poco alla volta. Profumiamo, infine, con la vaniglia ed il liquore alla vaniglia.

Componiamo

Ritagliamo dalla sfoglia dei rettangoli da 3,5 cm per 10 cm. Sul primo rettangolino, formiamo un primo strato di crema e distribuiamo sopra un po’ di frutti di bosco semicanditi. Mettiamo sopra un altro strato di sfoglia e ripetiamo gli strati, fino ad ottenere 4 strati di sfoglia e 3 di crema e frutti di bosco. Decoriamo la superficie con altra crema, una striscia di mousse ai frutti di bosco e frutti di bosco freschi.