“É sempre mezzogiorno”: focaccia sardenaira di Fulvio Marino

Lievita, lievita ed esplode in forno, il pane di Fulvio Marino. Il panettiere genovese ci porta in giro per l’Italia, preparando un’altra specialità regionale. Nel dettaglio, Fulvio ci porta in Liguria, a Sanremo, con una focaccia/pizza condita e dal profumo di mare. Ecco la sardenaira.

Ingredienti

500 g farina 0, 330 ml acqua, 25 g olio, 12 g lievito di birra, 12 g sale
200 g passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 20 g acciughe sott’olio, 50 g olive taggiasche denocciolate, 20 g capperi, olio evo

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Procedimento

Impasto: in una ciotola, mettiamo la farina, l’olio evo e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio per circa 5 minuti e, formato l’impasto, inseriamo il sale e ancora un po’ d’acqua. Mescoliamo ancora 5 minuti. Infine, uniamo il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua ed impastiamo ancora qualche minuto. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 1 ora al caldo.

Trasferiamo l’impasto su un piano infarinato. Formiamo dei panetti da 400 g e li ripieghiamo su se stessi, non troppo stretti e con delicatezza. Li mettiamo a lievitare nuovamente, in ciotole unte d’olio, per 20 minuti.

Ungiamo con abbondante olio le teglie rotonde. In ciascuna, inseriamo un panetto lievitato. Allarghiamo con le dita, senza arrivare ai bordi. Copriamo e lasciamo lievitare 20 minuti. Allarghiamo ancora con le dita, copriamo e lasciamo riposare 20 minuti. Allarghiamo fino ai bordi della teglia e lasciamo lievitare ancora 20 minuti. Condiamo la focaccia con la passata di pomodoro, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora. A questo punto, distribuiamo sulla focaccia le olive denocciolate, uno spicchio d’aglio intero, i filetti di acciughe ed i capperi. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti, in posizione intermedia.