“É sempre mezzogiorno”: focaccia di semola di Fulvio Marino

Sul finire di questa prima, memorabile stagione di E’ sempre mezzogiorno, Fulvio Marino sperimenta e sorprende, spingendosi sempre un po’ più in là con ricette per veri appassionati. Oggi, in particolare, Fulvio spiega come preparare un impasto ad alta idratazione, cioè con tanta acqua. Ecco la ricetta della focaccia di semola.

Ingredienti

1 kg semola di grano duro, 900 g acqua fredda, 5 g lievito fresco di birra, 25 g sale, 30 g olio evo
olio evo, fiocchi di sale, rosmarino

Procedimento

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In una ciotola, mettiamo la semola e 700 g di acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, grossolanamente, e lasciamo riposare per mezz’ora.

Dopo il riposo, al preimpasto, aggiungiamo il lievito di birra fresco sbriciolato, un po’ dell’acqua rimasta e ben fredda e lavoriamo ancora qualche minuto, aggiungendo pian piano l’acqua. Inseriamo, quindi, il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo ed un po’ appiccicoso. Infine, aggiungiamo l’olio e lavoriamo finchè non è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per un’ora in frigorifero.

Pieghiamo l’impasto lievitato su se stesso, direttamente nella ciotola. Ripetiamo queste pieghe per 3 volte, con 1 ora di intervallo in frigorifero tra una piega e l’altra. Dopo le pieghe, facciamo lievitare ancora 12 ore in frigorifero.

Il giorno dopo, dividiamo l’impasto in due panetti da 650 g ed inseriamo le due pagnotte in due ciotole oliate, Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Trasferiamo un panetto all’interno di una tortiera da 33 cm ben unta. Lo allarghiamo con le mani, fino a riempire la tortiera. Distribuiamo in superficie del rosmarino fresco, dei fiocchi di sale e lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 18 minuti.