“É sempre mezzogiorno”: le norme di Fabio Potenzano

Doppio appuntamento settimanale con il bravissimo e simpaticissimo Fabio Potenzano, che dopo il dolce proposto lo scorso mercoledì (qui la ricetta del semifreddo alle mandorle), oggi propone un primo piatto classico, in una veste nuova. Ecco le norme.

Ingredienti

500 g caserecce, 1,5 kg pomodori pizzutello, mezza cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di basilico, 2 melanzane nere, 120 g ricotta salata, olio evo, sale e pepe, zucchero, olio per friggere
Ripieno: 400 g salsa di pomodoro, 12 g gelatina in fogli
Pasta all’uovo: 240 g farina, 60 g semola, 90 g tuorli, 90 g uova
pomodoro a cubetti, ricotta salata, ricotta di pecora, melanzane fritte, basilico, pepe nero

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Procedimento

Lessiamo la pasta in acqua bollente e salata per il tempo necessario.

Prepariamo la pasta: in un tegame, mettiamo i pomodori tagliati a metà, la cipolla affettata, l’aglio ed il basilico. Lasciamo cuocere per 20 minuti circa. Passiamo il tutto con il passaverdure. Mettiamo la salsa ottenuta in padella, con un soffritto di olio ed aglio o cipolla, e la condiamo con sale, pepe, una spolverata di zucchero. Lasciamo cuocere ancora qualche minuto.

Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con il sugo di pomodoro, il basilico tritato e le melanzane fritte a listarelle. Completiamo con una grattugiata di ricotta salata.

Seconda versione

Prepariamo la pasta lavorando la farina e la semola con i tuorli e le uova intere. Ottenuto un panetto omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Per il ripieno, scaldiamo la salsa di pomodoro ed uniamo la gelatina reidratata in acqua per 10 minuti. Mescoliamo fino a scioglierla. Coliamo la salsa all’interno di stampini in silicone a mezzasfera (piccole). Mettiamo in frigorifero a rassodare.

Nel mixer, mettiamo la ricotta fresca, la ricotta salata ed un mestolo di acqua di cottura della pasta. Frulliamo fino ad ottenere una crema.

Tiriamo la sfoglia, disponiamo sopra le mezze sfere di salsa di pomodoro e ripieghiamo la sfoglia sul ripieno. Sigilliamo per bene e ritagliamo i bottoni. Li cuociamo per un paio di minuti in acqua bollente e salata.

Li serviamo su un letto di crema di ricotta. Distribuiamo sopra le melanzane fritte, il basilico fresco e del pomodoro fresco a dadini.