“É sempre mezzogiorno”: glasse a specchio di Luca Montersino

Ultime lezioni di pasticceria di base, prima dell’estate. Ad impartirle, come sempre, il sapiente Luca Montersino. Il pluripremiato maestro pasticcere ci spiega come preparare quelle belle glasse a specchio che coprono e rendono allettanti le torte nelle vetrine delle pasticcerie.

Ingredienti

300 g acqua, 600 g zucchero semolato, 600 g sciroppo di glucosio, 400 g latte condensato, 600 g cioccolato fondente al 67%, 40 g gelatina in polvere

Procedimento

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In un pentolino, mettiamo prima l’acqua, poi lo zucchero e successivamente lo sciroppo di glucosio, a freddo. Portiamo a bollore.

Nel bicchiere del mixer, mettiamo il latte condensato, il cioccolato fondente tritato, la gelatina in polvere reidratata con 5 volte il suo peso di acqua (o la colla di pesce reidratata in acqua e strizzata). Un segreto: aggiungiamo una punta di colorante alimentare rosso, per avere una colorazione migliore.

Quando la miscela bolle allegramente, la versiamo nel bicchiere del mixer, sugli altri ingredienti. A questo punto, frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una miscela liscia e lucida (tenete il mixer in profondità, per non creare le bolle). Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 24 ore in frigorifero.

Il giorno dopo, frulliamo nuovamente con il mixer ad immersione, per pochi istanti. La scaldiamo al microonde ad una temperatura di 38° e la coliamo sulla torta, che posizioniamo su una gratella. La glassa che cola in eccesso, possiamo riutilizzarla. Preleviamo la torta e con la spatola eliminiamo l’eccesso. Passiamo i bordi con degli zuccherini, in modo da rifinire i bordi.