“É sempre mezzogiorno”: filetti di orata con caponata di cardi di Fabio Potenzano

Sotto le feste si è cimentato nella preparazione di un dessert scenografico e golosissimo (qui la ricetta), oggi, Fabio Potenzano, torna al salato, ad un secondo piatto salutare ed invitante, a base di pesce. Ecco i filetti di orata con caponata di cardi.

Ingredienti

• 4 filetti di orata da 120 g, 8 gamberi rossi, 80 g pistacchi, 120 g pane per tramezzini, menta, prezzemolo, scorza di 1 limone e 1 arancia e 1 mandarino, finocchietto selvatico
• 300 g cardi lessi, 2 cipolle bianche, 3 coste di sedano, mezzo scalogno, 60 g miele di cardo, 70 ml aceto bianco, 50 g olive nere, 40 g pinoli, 50 g capperi, 50 g pomodori secchi, finocchietto selvatico
• 350 g patate viola, timo, olio, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo il ripieno: con un mixer, tritiamo il pane in cassetta con il pistacchio, prezzemolo, menta ed il corallo dei gamberi. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Prendiamo i filetti di orata e li battiamo tra due fogli di pellicola, in modo da assottigliarli. Saliamo e al centro mettiamo un po’ del ripieno preparato ed un gambero pulito (o una stecca di carota lessa). Aiutandoci con la pellicola, ripieghiamo l’orata sul ripieno e chiudiamo la pellicola a caramella. Cuociamo gli involtini in vaporiera per 10-15 minuti (oppure, li immergiamo in acqua bollente per il tempo necessario). Una volta cotti, togliamo la pellicola e li condiamo con scorza grattugiata degli agrumi ed il finocchietto selvatico tritato.

Per la caponata, lessiamo in poca acqua cipolla e sedano tagliati a dadini, insieme ai capperi e le olive denocciolate.

In un tegame, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio ed il pomodoro secco a pezzetti. Uniamo i cardi lessi e tagliati a dadini e lasciamo insaporire. Uniamo anche cipolla, sedano, capperi ed olive lessati e mescoliamo. Aggiungiamo il miele e l’aceto bianco e completiamo la cottura a fuoco dolce (circa 20 minuti). A fine cottura, aggiungiamo i pinoli.

Per il contorno, schiacciamo le patate viola già lesse e le condiamo con olio, sale, pepe e timo.

Sul piatto da portata, creiamo un letto di caponata. Accompagniamo dei mucchietti di patate viola ed affianchiamo gli involtini di orata.

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