Prepariamo la pasta lavorando la farina 00 e la semola con le uova intere, i tuorli ed i pistilli di zafferano. Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia, non troppo sottile, e ricaviamo le fettuccine (come le tagliatelle).
Passiamo al ragù. Tagliamo sedano, carota e cipolla a dadini piccoli. Mettiamo a rosolare le verdure in un tegame con un bel filo d’olio. Uniamo anche la pancetta a dadini ed un mazzetto di erbe aromatiche (che poi toglieremo). Lasciamo appassire per bene, quindi uniamo il macinato misto di carne e, quando è ben rosolato, sfumiamo con il vino bianco. Copriamo con il brodo di carne ed uniamo anche i funghi secchi rinvenuti in acqua. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora / 1 ora e mezza.
Per la crema di zucca, mettiamo la zucca pelate e a pezzettini, ma ancora cruda, in un mixer, con l’aglio ed un po’ di rosmarino. Tritiamo finemente. Trasferiamo il tutto in un tegame con un filo d’olio. Quando è ben rosolata, copriamo con acqua o brodo e lasciamo cuocere per circa 5 minuti: otterremo una crema di zucca in pochissimo tempo. Per renderla più liscia, la frulliamo con un mixer ad immersione.
Cuociamo le fettuccine in acqua bollente e salata e le scoliamo al dente, quindi le condiamo con il ragù e le serviamo su un letto di crema di zucca. Finiamo con scaglie di pecorino ennese e delle nocciole tostate.
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