“É sempre mezzogiorno”: crostata con gelo di mandarini di Fabio Potenzano

Nonostante, negli ultimi tempi, sia continuamente martoriata da eventi funesti, in Sicilia splende sempre il sole e ne è testimone Fabio Potenzano, lo chef di Bagheria, che oggi prepara un dolce al ‘ciavuru’ di mandarini. Ecco la crostata con gelo di mandarini.

Ingredienti

Frolla: 410 g burro, 235 g zucchero a velo, 60 g albume, 175 g pasta pistacchio, 700 g farina 00, bacca di vaniglia, sale
Gelo di mandarini: 1 l succo di mandarini, 270 g zucchero, 80 g amido di mais
40 g albume, 50 g granella di pistacchi, 30 g miele, zucchero a velo

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Procedimento

Prepariamo la frolla: con le fruste, o in planetaria, lavoriamo il burro morbido con la vaniglia, lo zucchero a velo ed il sale. Lavoriamo e, ottenuta una crema, aggiungiamo l’albume e la pasta di pistacchio. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungiamo la farina e lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per 1 ora in frigorifero.

Prepariamo il gelo: teniamo da parte un bicchiere di succo di mandarino, in cui sciogliamo l’amido di mais. Mettiamo in un pentolino il succo di mandarino rimasto con lo zucchero e lo scaldiamo, mescolando fino a sciogliere lo zucchero. Uniamo l’amido sciolto nel succo freddo e mescoliamo, sul fuoco, fino a far addensare il gelo.

Dividiamo la frolla in due parti (una più piccola dell’altra) e le stendiamo, in modo da ottenere due dischi spessi 3-4 mm. Inseriamo un disco in una tortiera, in modo da foderare il fondo ed i bordi. Bucherelliamo il fondo con la forchetta e coliamo all’interno il gelo intiepidito. Spennelliamo i bordi con poco albume e copriamo con l’altro disco di frolla, sigillando bene i bordi ed eliminando l’eccesso. Bucherelliamo in qualche punto e cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 35 minuti. Lasciamo raffreddare e capovolgiamo la torta sul piatto da portata.

Spennelliamo i bordi con il miele e li spolveriamo con la granella di pistacchi. Spolveriamo al centro con lo zucchero a velo e decoriamo con il gelo (ne colate un po’ in uno stampo della forma preferita e lo lasciate raffreddare in frigorifero).