“É sempre mezzogiorno”: stinco con patate e composta di mele di Barbara De Nigris

La cucina di montagna, in questo periodo, la fa da padrone nelle case degli italiani, essendo ‘calda’, ‘grassa’ e goduriosa, come lo sono le feste ed i mesi invernali. A celebrarla c’è Barbara De Nigris, che prepara un secondo piatto sontuoso, dalla lunga cottura. Ecco lo stinco con patate e composta di mele.

Ingredienti

• 2 stinchi di vitello, 1 l birra chiara, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, salvia, maggiorana, timo, 500 ml brodo vegetale, 2 cucchiai di amido di mais, 1 bicchiere di acqua
• 2 mele golden, 1 cipolla, 50 ml aceto di mele, 200 ml acqua, prezzemolo, olio evo, sale e pepe
• 800 g patate, 100 g speck, 30 g burro, 1 cipolla, erba cipollina, olio, sale e pepe

Procedimento

In un tegame capiente, scaldiamo un bel filo d’olio con le erbe aromatiche. Mettiamo a sigillare gli stinchi, a fiamma alta, con sale e pepe. Quando gli stinchi sono ben rosolati su tutti i lati, li trasferiamo su una teglia e li bagniamo con 250 ml di birra chiara. Copriamo con la carta d’alluminio e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 2 ore: ogni mezz’ora, però, bagniamo con 250 ml di birra (1 litro in totale).

A fine cottura, recuperiamo il fondo di cottura, lo filtriamo e lo mettiamo in un pentolino. Sciogliamo l’amido di mais con un bicchiere di acqua fredda e lo uniamo al fondo di cottura. Scaldiamo, mescolando, fino a far addensare la salsa.

Per la composta di mele, in una pentola, mettiamo a rosolare la cipolla affettata con un filo d’olio. Quando la cipolla è appassita, uniamo le mele pulite e tagliate a dadini piccoli. Sale e pepe e lasciamo rosolare. Sfumiamo con l’aceto di mele e lasciamo evaporare. Profumiamo con il prezzemolo tritato e copriamo con l’acqua. Copriamo e lasciamo cuocere per 20 minuti.

Per il contorno di patate, con anticipo, lessiamo le patate e le lasciamo raffreddare. Una volta fredde, le tagliamo a fette spesse mezzo cm. Affettiamo finemente la cipolla e la mettiamo a rosolare in padella con un generoso filo d’olio ed una noce di burro. Nel frattempo, in una padellina, facciamo rosolare lo speck a listarelle con una noce di burro. Quando la cipolla è ben rosolata, disponiamo sopra le patate a fette, saliamo e pepiamo e lasciamo dorare le patate. Serviamo le patate con sopra lo speck rosolato.

Serviamo lo stinco con sopra la salsa. Affianchiamo le patate con lo speck e la composta di mele.

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