“É sempre mezzogiorno”: Gubana di Fulvio Marino

Fulvio Marino, oggi, ci porta in Friuli, per preparare un lievitato dolce tipico della regione. Una brioche dalla forma particolare, riccamente farcita. Vediamo come preparare la Gubana.

Ingredienti

600 g farina 0, 20 g lievito di birra, 200 ml latte, 140 g uovo, 100 g burro, 50 g zucchero, 5 g sale
Ripieno: 100 g noci, 100 g nocciole, 100 g mandorle, 100 g uvetta, 70 g pinoli, 50 g burro, 50 g pangrattato, scorza di arancia, 60 ml grappa, 50 g amaretti, 1 cucchiaino di cannella
1 albume, zucchero semolato

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Procedimento

Prepariamo l’impasto: in una ciotola, mettiamo la farina 0, le uova sbattute, gran parte del latte ed il lievito di birra sbriciolato. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio, quindi aggiungiamo lo zucchero e lavoriamo ancora. Ad impasto formato, inseriamo il sale ed il latte rimasto. Lavoriamo qualche minuto, infine aggiungiamo il burro morbido a pezzettini, poco per volta, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.

Prepariamo il ripieno: in un mixer, frulliamo finemente la frutta secca. In padella, facciamo dorare il pangrattato con il burro. Quando è dorato, spegniamo il fuoco ed uniamo la frutta secca tritata, gli amaretti sbriciolati, la scorza grattugiata dell’arancia, la cannella e la grappa. Mescoliamo e trasferiamo in frigorifero per 12 ore.

Stendiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato, con il matterello, fino ad ottenere un rettangolo spesso circa 1 cm. Sbricioliamo sopra il ripieno, lasciando liberi un paio di cm dal bordo. Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, partendo dal lato lungo. Otterremo un salsicciotto, che arrotoliamo su se stesso, in modo da formare un chiocciola. La inseriamo all’interno di una tortiera imburrata da 30 cm di diametro. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente.

Una volta lievitata, la spennelliamo con l’albume sbattuto e la spolveriamo con lo zucchero semolato. Cuociamo in forno caldo a 170° per 1 ora.