“É sempre mezzogiorno”: creste di gallo con broccoli arriminati di Fabio Potenzano

In questo freddo gennaio, un po’ di calore ci arriva dalla Sicilia e dal suo degnissimo rappresentante, Fabio Potenzano. Il cuoco bagherese, oggi, prepara un primo piatto che unisce due tradizioni. Vediamo come preparare le creste di gallo con broccoli arriminati.

Ingredienti

• 240 g farina, 60 g semola, 90 g tuorli, 90 g uova intere
• Ripieno: 1 cavolfiore verde, mezza cipolla, 2 filetti di acciughe, zafferano, 10 g uva passa, 10 g pinoli, 100 g ricotta di pecora, 60 g farina di mandorle
• Condimento: burro, timo, 1 spicchio d’aglio, 2 filetti di acciughe, 150 g concentrato di pomodoro, peperoncino, zucchero, sale
• 50 g pangrattato, olio evo, zucchero, sale

Procedimento

Prepariamo la pasta, lavorando la farina e la semola con i tuorli e le uova intere. Ottenuto un panetto omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Per il ripieno, lessiamo il cavolfiore verde a cimette. In padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un bel filo d’olio, le acciughe, l’uvetta ed i pinoli. Aggiungiamo anche qualche cucchiaio di acqua e lasciamo stufare la cipolla. A questo punto, uniamo il cavolfiore lessato, una bustina di zafferano in polvere e lasciamo insaporire, sbriciolato il cavolfiore con una forchetta. Aggiungiamo dell’acqua al bisogno. Ottenuto un composto asciutto, spegniamo e lasciamo raffreddare. Quando il cavolfiore è freddo, uniamo la ricotta di pecora e la farina di mandorle e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per il condimento, in un tegame scaldiamo un filo d’olio con i filetti di acciughe, lo spicchio d’aglio, quindi uniamo il concentrato di pomodoro ed un po’ d’acqua. Lasciamo cuocere qualche minuto.

Per la mollica tostata, mettiamo il pangrattato in una padella con un filo d’olio, una presa di sale e di zucchero. Mescoliamo continuamente fino a far dorare uniformemente il pangrattato.

Tiriamo la sfoglia e ritagliamo dei dischi del diametro di 8 cm. Su ogni disco mettiamo una noce di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, a mezzaluna, pizzicando i bordi come a disegnare una cresta di gallo.

Lessiamo i ravioli in acqua bollente e salata, quindi li scoliamo e li saltiamo in padella con una noce di burro, timo e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Spennelliamo il piatto da portata con poco miele, quindi lo spolveriamo con il pane tostato. Coliamo sopra un po’ di sughetto al concentrato di pomodoro ed adagiamo sopra i ravioli.

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