In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, il lievito di birra sbriciolato e quello madre (possiamo ometterlo ed utilizzare solo quello di birra fresco) ed il latte. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto ancora grossolano, inseriamo lo zucchero. Aggiungiamo le uova e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, lavorando l’impasto fino ad assorbire completamente il grasso all’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.
Ricaviamo delle palline da 50 g dall’impasto lievitato. Ripieghiamo ogni pallina su se stessa, quindi la lisciamo roteandola con le mani sul piano da lavoro (pirliamo). Disponiamo le palline ottenuta all’interno di una teglia dai bordi alti, distanziate circa un cm, le copriamo e le lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente: le palline si attaccheranno.
Con due dita, creiamo un incavo al centro di ogni pallina. Riempiamo questo incavo con la crema pasticcera. Copriamo e lasciamo lievitare ancora per 45 minuti al caldo. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti.
Lasciamo intiepidire, quindi stacchiamo le palline, le glassiamo con la glassa all’acqua (mescolando lo zucchero a velo con qualche goccia di acqua, fino ad ottenere la giusta consistenza) e le spolveriamo con la farina di cocco.
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