Leghiamo il filetto con lo spago. Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio e mettiamo a sigillare il controfiletto su tutti i lati, senza salarlo e senza bucarlo. Dopo pochi istanti, uniamo rosmarino, aglio, salvia e tocchetti di burro. Continuiamo a cuocere, nappando la carne con il fondo di cottura. Quando il filetto è ben dorato, lo trasferiamo in una pirofila e lo mettiamo a cuocere in forno caldo a 190° per 12 minuti.
Al fondo di cottura in padella, mettiamo un cucchiaio di miele e lasciamo caramellare qualche istante. Aggiungiamo il vino rosso Aglianico e lasciamo restringere.
Per il contorno, disponiamo le fettine di prosciutto crudo sul piano; sovrapponiamo delle fettine di fontina e posizioniamo su un lato 2-3 asparagi ed arrotoliamo il prosciutto sugli asparagi. Disponiamo i rotolini ottenuti su una pirofila, mettiamo sopra qualche fiocco di burro e passiamo in forno caldo e statico a 170° per 5 minuti.
Nel frattempo, ripassiamo in padella le carotine già sbollentate con olio, rosmarino e aglio.
Serviamo la carne a fette con i contorni preparati. Coliamo sopra la riduzione di Aglianico.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: confrofiletto di manzo all’Aglianico di Mauro e Mattia Improta proviene da Ricette in Tv.
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