“É sempre mezzogiorno”: fettuccine martellate con vignarola di Gian Piero Fava

Gian Piero Fava attinge alla ricca e sapiente tradizione contadina, per preparare un piatto che racconta la sua terra, il Lazio, e la sua città, Roma. Ecco le fettuccine martellate con vignarola.

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Ingredienti

150 g farina di semola, 150 g farina 0, 2 uova, mezzo bicchiere vino bianco, 2 g pistillo di zafferano, prezzemolo, 50 g burro, 100 g pecorino grattugiato, pepe nero
80 g cipollotto, 80 guanciale, 3 carciofi, 400 g piselli, 300 g asparagi, 1 cespo lattuga romana, menta

Procedimento

In padella, facciamo soffriggere il cipollotto affettato finemente insieme al guanciale a listarelle (possiamo ometterlo). Dopo qualche istante, uniamo gli asparagi a rondelle (ad eccezione delle punte). Lasciamo cuocere circa 10 minuti.

In una pentola, con abbondante acqua, sbollentiamo i piselli, i carciofi puliti e tagliati a spicchi e, successivamente, le punte degli asparagi (ci andrebbero anche le fave fresche). Dopo circa 10 minuti, scoliamo ed uniamo a cipolla e guanciale in padella. Lasciamo insaporire. Uniamo la lattuga romana precedentemente sbollentata per pochi istanti e la menta.

Prepariamo le fettuccine: mettiamo in infusione i pistilli di zafferano nel vino bianco. In una ciotola mettiamo la farina 0 e la semola, le uova intere ed il vino con lo zafferano. Cominciamo ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile (a 4 nella macchinetta) e sulla striscia distribuiamo il prezzemolo tritato finemente. Ripieghiamo la pasta sul prezzemolo e la ripassiamo con la sfogliatrice, in modo da inglobare il prezzemolo. Ritagliamo le fettuccine e le lessiamo in acqua bollente e salata.

In padella, intanto, facciamo sciogliere il burro con un po’ di acqua di cottura della pasta. Scoliamo le fettuccine e le saltiamo in padella con il burro ed il pepe macinato. Togliamo dal fuoco ed incorporiamo il pecorino grattugiato, continuando a mescolare ed aggiungere acqua della pasta, se serve. Serviamo la pasta su un letto di vignarola.