“É sempre mezzogiorno”: calzoncini al forno di Fulvio Marino

Al termine di un’altra, golosissima settimana, Fulvio Marino sforna uno dei suoi lievitati del week end, una delle mille declinazioni della pizza. Nel dettaglio, Fulvio prepara dei calzoncini al forno.

Ingredienti

• 500 g farina di farro bianco, 500 g farina tipo 0, 7 g lievito di birra, 680 g acqua, 20 g sale, 30 g olio evo
• 200 g salsa di pomodoro, 100 g prosciutto cotto, 100 g mozzarella, 50 g formaggio grattugiato, basilico

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le due farine, di farro e 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio a filo e continuiamo a lavorare finché non è stato completamente assorbito. Copriamo e lasciamo lievitare per 6 ore a temperatura ambiente.

Ricaviamo delle palline da circa 120 g dell’impasto lievitato, che si presenterà un po’ appiccicoso. Aiutandoci con la farina, ripieghiamo ogni pallina su se stessa (lembi esterni verso l’interno), quindi le disponiamo su una teglia, ben distanziate, le copriamo e le lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.

Prendiamo un panetto e lo stendiamo sul piano infarinato, con le mani, fino ad ottenere un disco sottile, anche sui bordi. Su una metà o al centro dei disco mettiamo una fetta di prosciutto cotto, un po’ di mozzarella, un cucchiaino di passata di pomodoro, parmigiano grattugiato ed un filo d’olio. Ripieghiamo l’impasto sul ripieno, a formare una mezzaluna. Sigilliamo bene i bordi, schiacciando con le dita. Disponiamo i panzerotti sulla teglia e li sporchiamo in superficie con un po’ di passata di pomodoro. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 12-16 minuti.

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