“É sempre mezzogiorno”: torta nocciolina di Sal De Riso

Il dolce di Sal De Riso è ‘Dedicato a…’. La rubrica del maestro pasticcere di Minori vede oggi protagonista una donna moldava, Lidia, che intende dedicare il dolce di Sal alla signora che l’ha presa sotto la sua ala, 17 anni fa, Anna. Ecco la torta nocciolina.

Ingredienti

Bavarese: 100 ml latte, 100 ml panna, 50 g tuorlo, 60 g zucchero, 200 g panna montata, 65 g pasta di nocciole, 12 g gelatina in polvere, 60 ml acqua
Croccante: 75 g pasta di nocciole, 25 g zucchero a velo, 50 g paillette, 40 g cioccolato al latte, 10 g granella di nocciole, 10 ml olio di girasole
Glassa: 40 ml acqua, 185 g zucchero, 115 ml panna, 60 g glucosio, 35 g latte condensato, 9 g gelatina in polvere, 36 ml acqua, 190 g glassa neutra, 215 g cioccolato al latte, 10 g cioccolato fondente
Mousse: 210 g cioccolato al latte, 45 g cioccolato fondente, 450 g panna montata, 4 tuorli, 45 g zucchero, 45 ml acqua, vaniglia, 12 g gelatina

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Procedimento

Prepariamo la crema bavarese: misceliamo il tuorlo con lo zucchero. Aggiungiamo il latte bollente e riportiamo sul fuoco; mescolando, portiamo a 82°. Spegniamo ed aggiungiamo la gelatina reidratata. Mescoliamo e versiamo in una ciotola. Uniamo la pasta di nocciole e mescoliamo. Aggiungiamo la panna fredda liquida e, infine, incorporiamo la panna montata.

Per il croccante, emulsioniamo con una frusta manuale il cioccolato al latte fuso con l’olio e la pasta di nocciole. A parte, mescoliamo la granella di nocciole con i wafer sbriciolati (paillette) e lo zucchero a velo. Uniamo i liquidi ai solidi e mescoliamo. Trasferiamo su uno stampo del diametro inferiore a quello della torta e livelliamo con un cucchiaio. Lasciamo indurire.

Gelatina: in una pentola mettiamo acqua, panna e zucchero, latte condensato, glucosio e gelatina sciolta in acqua. Quando arriva a 100°, aggiungiamo la gelatina neutra e mescoliamo. Infine, uniamo il cioccolato al latte e fondente fusi e mescoliamo. Lasciamo raffreddare e la utilizzeremo intorno a 35°.

Mousse: misceliamo il cioccolato, al latte e fondente, fuso a 50° con la gelatina reidratata, la panna semimontata ed i tuorli pastorizzati e montati (portate acqua e zucchero a 121° e colate lo sciroppo bollente sui tuorli, continuando a montare con le fruste fino a raffreddamento).

Prepariamo l’inserto: inseriamo il disco di croccante alla base di una tortiera del diametro di poco superiore. Versiamo sopra la bavarese di nocciole e congeliamo.

In una tortiera posizioniamo un disco di pan di Spagna alle nocciole alla base. Versiamo sopra un po’ di mousse al cioccolato. Inseriamo al centro l’inserto di croccante e mousse alla nocciola e copriamo con la restante mousse al cioccolato. Livelliamo e congeliamo. Sformiamo la torta e versiamo sopra la glassa a 35°.