“É sempre mezzogiorno”: biscotti mordibelli al pistacchio di Fabio Potenzano

Fabio Potenzano torna a raccontare la sua terra, la Sicilia, preparando una ricetta a base di pistacchi, ‘oro verde’ dell’Isola. In particolare, lo chef prepara un dolce raffinatissimo e goloso, parente delle celebri paste di mandorle. Ecco i mordibelli al pistacchio.

Ingredienti

300 g pistacchi siciliani interi, 110 g zucchero, 25 g miele di zagara, scorza di 1 arancia, 70 g albumi, zucchero a velo, 20 amarene sciroppate, sale
Salsa al passito: 250 ml passito di Pantelleria, scorza di 1 arancia, 50 g tuorli, 60 g zucchero

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Procedimento

Sbollentiamo per pochi istanti i pistacchi sgusciati, li scoliamo, li sbucciamo e li lasciamo asciugare all’aria. Li mettiamo in un mixer insieme allo zucchero, il miele, la scorza grattugiata di 1 arancia ed un pizzico di sale. Frulliamo fino ad ottenere una sorta di farina, ma umida. Uniamo gli albumi e frulliamo ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Spolveriamo il piano con abbondante zucchero a velo. Formiamo un salsicciotto con l’impasto, che tagliamo a fette spesse 1-2 cm. Su ogni fetta, mettiamo un’amarena sciroppata, quindi richiudiamo l’impasto sull’amarena, dando la forma di una sfera. Passiamo i biscotti nello zucchero a velo e li disponiamo su una teglia con carta forno. Possiamo anche omettere l’amarena e formare semplicemente delle palline di impasto. Se il biscotto è morbido, lo lasciamo asciugare a temperatura ambiente per qualche ora (anche una notte). Cuociamo in forno preriscaldato a 220° per 4 minuti: devono formarsi delle crepe in superficie. Una volta freddi, li spolveriamo ancora con dello zucchero a velo.

Per la salsa, mettiamo il passito in un pentolino (possiamo sostituirne la metà con del latte o panna) con la scorza dell’arancia. Portiamo a bollore, spegniamo, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare. Nel frattempo, in una ciotola, sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo il passito ancora caldo e mescoliamo. Rimettiamo nel pentolino e, mescolando, scaldiamo finchè la crema si addensa leggermente e vela il cucchiaio (circa 80°). Copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare.