“É sempre mezzogiorno”: baguette di bretzel di Fulvio Marino

E’ mercoledì e Fulvio Marino ci porta in giro per l’Europa, preparando uno dei lievitati tipici di una zona specifica del continente. Oggi, in particolare, il panettiere piemontese prepara un lievitato ‘fusion’, che nasce dalla fusione di tue tipicità. Ecco le baguette di bretzel.

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Ingredienti

500 g farina 0, 250 g acqua, 15 g lievito di birra, 30 g zucchero, 60 g burro, 10 g sale, 5 g malto in polvere
2 l acqua, 60 g bicarbonato
100 g fiocchi di sale
Per accompagnare: 200 g speck, 200 g formaggio spalmabile, 1 mela, 50 g burro, 100 g confettura di lamponi

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, lo zucchero, il malto d’orzo in pasta, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto e, infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta. Continuiamo ad impastare finchè il burro è stato completamente assorbito. Copriamo il panetto con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo fino a triplicare il volume iniziale (almeno 2 ore al caldo).

Formiamo dei filoncini da circa 100 g, che ripieghiamo su loro stessi. Li lasciamo riposare per 1 ora e mezza sulla teglia con carta forno, coperti da pellicola. Dopo la lievitazione, li mettiamo per mezz’ora in freezer

In una pentola capiente, portiamo a bollore l’acqua con il bicarbonato. Immergiamo i bretzel appena usciti dal freezer e lasciamo bollire per 30 secondi. Li rimettiamo sulla teglia, intagliamo con un coltello e spolveriamo con il sale grosso. Li cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 25 minuti.