“É sempre mezzogiorno”: babà di Mauro Improta

Mauro Improta, come avviene ogni mercoledì, nel mezzogiorno di Rai1, celebra la tradizione culinaria campana, preparando uno dei tanti piatti che la rappresentano. Oggi, in particolare, tocca al re dei dolci napoletani, il babà.

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Ingredienti

Impasto: 250 g farina manitoba, 5 uova (250 g), 100 g burro, 30 g miele di acacia, 5 g sale, 15 g lievito
Bagna: 1 l acqua, 450 g zucchero, 100 ml rum a 70°, scorza di 1 limone, 1 arancia, vaniglia, 1 stecca di cannella
Crema: 500 g latte, 100 g zucchero, 4 tuorli, vaniglia, 50 g amido di mais, 150 g panna montata, 10 amarene, 10 fragole

Procedimento

Partiamo dall’impasto: mettiamo in planetaria, o in una ciotola, la farina manitoba, il lievito di birra fresco sbriciolato, parte del burro morbido, il miele, parte delle uova fredde sbattute e cominciamo ad impastare con la foglia. Aggiungiamo, in più volte, le uova ed il burro morbido a tocchetti. Con l’ultima parte delle uova, aggiungiamo anche il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio. Inseriamo l’impasto all’interno dei pirottini da babà ben imburrati: dobbiamo riempirli per 1/3 della loro altezza. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume: deve arrivare quasi ai bordi (circa 1 ora al caldo, circa 28°). Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 10-12 minuti, ovvero fino a doratura.

Per la bagna, mettiamo l’acqua con lo zucchero in una pentola. Aggiungiamo le scorza degli agrumi, la stecca di cannella e la bacca di vaniglia. Portiamo a bollore, dolcemente. Spegniamo, uniamo il rum e lasciamo intiepidire fino a 50°. Filtriamo ed immergiamo i babà ormai freddi. Li facciamo inzuppare e li strizziamo

Per la crema, scaldiamo il latte. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Aggiungiamo l’amido di mais e la vaniglia. Stemperiamo la pastella con il latte caldo. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Versiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Spennelliamo i babà con la gelatina neutra e li incidiamo nel senso della lunghezza. Farciamo il taglio con la crema pasticcera o panna montata e decoriamo con fragole e amarene.