“É sempre mezzogiorno”: apfelbrot (pane alle mele) di Fulvio Marino

Anche oggi, il forno di Fulvio Marino non manca di regalarci un altro, straordinario lievitato. Nel dettaglio, il panettiere piemontese ci prepara un pane che profuma già di Natale, poichè a base di mele e derivati. Prepariamo il pane alle mele, apfelbrot.

Ingredienti

500 g farina di segale, 500 g farina tipo 0, 200 g lievito madre non rinfrescato, 300 g acqua, 300 g succo di mela, 50 g succo di limone, 20 g sale, 100 g mele renette, 100 g mele disidratate a cubetti

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Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, di segale e tipo 0, il lievito madre non rinfrescato da 2 giorni (o 7 g di lievito di birra fresco sbriciolato), il succo di mela, quello di limone e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi inseriamo le mele renette a fettine e, infine, le mele disidratate a dadini (le trovate in commercio). Lavoriamo fino a distribuire al meglio le ultime aggiunte. Copriamo e lasciamo riposare per 3 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in due parti e con ognuna formiamo due palle da circa 1 kg (non serve ripiegarle). Le inseriamo in due cestini da pane ben infarinati e pressiamo con le mani. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia, incidiamo la superficie delle pagnotte in profondità, quindi cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 20 minuti, abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere altri 30 minuti.