“É sempre mezzogiorno”: panissa e frisceu di Ivano Ricchebono

Arrogante, ma bravo, Ivano Ricchebono torna in cucina per celebrare la cucina ligure, la sua cucina. Oggi, in particolare, il cuoco genovese prepara uno street food, un cibo da strada, ovvero la panissa e frisceu.

Ingredienti

Panissa: 750 g farina di ceci, 1,75 l acqua, 31 g sale, 1,5 l olio per friggere
Frisceu: 4 foglie di lattuga verde, 1 cipollotto, 400 g farina 0, 100 g acqua tiepida, 10 g lievito di birra, 5 g sale, 1,5 l olio per friggere

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Procedimento

Per la panissa, in una ciotola mettiamo l’acqua a temperatura ambiente e, pian piano, aggiungiamo la farina di ceci a pioggia, mescolando nel frattempo con una frusta. Aggiungiamo anche il sale. Copriamo la pastella ottenuta e la lasciamo riposare per qualche ora, mescolando di tanto in tanto.

Trasferiamo il composto all’interno di una pentola e, mescolando, lasciamo cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora, come fosse una polenta. Versiamo la crema ottenuta all’interno di una pirofila e la lasciamo raffreddare. Una volta fredda, la sformiamo e la tagliamo a fette. La friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Per i frisceu, prepariamo la pastella: in una ciotola, sciogliamo il lievito di birra nell’acqua, quindi aggiungiamo pian piano la farina ed il sale, mescolando nel frattempo con le mani, fino ad ottenere una crema liscia, senza grumi. Dividiamo la pastella in due ciotola e, ad ognuna, uniamo la lattuga o il cipollotto tagliati finemente. Copriamo l’impasto con la pellicola e la lasciamo riposare per almeno 3 ore al caldo. Tuffiamo l’impasto lievitato, a cucchiaiate, nell’olio caldo e bollente e lasciamo friggere fino a doratura.