“É sempre mezzogiorno”: alette di pollo croccanti di Daniele Persegani

In ritardo, alle 12:20, Antonella riprende la linea da uno speciale di A Sua Immagine, dedicato a San Francesco, per portarci nel bosco e a tavola, con il piatto di Daniele Persegani, che prepara una ricetta goduriosa, quella delle alette di pollo croccanti.

Ingredienti

8 alette di pollo da 60 g, 6 fette di prosciutto crudo, 40 g capperi dissalati, 100 g formaggio grattugiato, 3 uova, farina, panko, 50 g burro chiarificato, sale, olio per friggere
10 pomodori ramati, 3 scalogni, 300 ml aceto bianco, 300 g zucchero, 1 peperoncino, sale

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Procedimento

Per la salsa, in un tegame mettiamo tutti gli ingredienti: i pomodori a pezzettoni, gli scalogni a pezzi, l’aceto, lo zucchero ed il peperoncino. Aggiustiamo di sale e facciamo cuocere, dolcemente, per circa 2 ore, come fosse una confettura. A fine cottura, frulliamo il tutto con il mixer ad immersione.

Stacchiamo la carne delle alette della parte superiore dell’osso e le ‘ribaltiamo’: possiamo far fare questa operazione al macellaio. Otterremo come delle tasche, da farcire.

Per il ripieno, nel mixer mettiamo i capperi dissalati ed il prosciutto crudo a pezzettoni. Tritiamo finemente, quindi uniamo il parmigiano grattugiato. Mettiamo un pugnetto di ripieno all’interno delle coscette. Le richiudiamo e le passiamo nella farina, nelle uova sbattute ed infine nel pane panko o nel pangrattato; e ancora nelle uova e nel panko. Le lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora.

In un tegame dai bordi alti, scaldiamo abbondante olio di semi insieme al burro chiarificato (possiamo ometterlo). Quando arriva a 180°, immergiamo le coscette. Lasciamo friggere fino a doratura.