“É sempre mezzogiorno”: Paris Brest di Chloe Facchini

Chloe Facchini ci porta nelle magiche atmosfere francesi, preparandoci un piatto dal sapore parigino, un classico della pasticceria francese. Vediamo come preparare la celebre Paris Brest, una corona di pasta bignè riccamente farcita.

Ingredienti

Bignè: 250 g acqua, 200 g burro, 250 g farina, 9 uova, sale
Crema: 270 g latte, 70 g panna, 100 g tuorli, 100 g zucchero, 35 g amido di mais, vaniglia, 170 g burro
Croccante: 120 g mandorle non pelate, 120 g zucchero
100 g mandorle

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Procedimento

Prepariamo la pasta bignè: in un tegame, scaldiamo l’acqua con il burro, fino a far sciogliere totalmente il burro. Quando la miscela bolle, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente, fino a formare una palla liscia. Lasciamo cuocere qualche istante sul fuoco. Trasferiamo l’impasto in planetaria e cominciamo a mescolare con la frusta, aggiungendo pian piano le uova sbattute. Continuiamo a mescolare fino ad ottenere un impasto setoso, simile ad una crema pasticcera. Inseriamo l’impasto ancora caldo nella sacca da pasticcere e disegniamo su una teglia con carta forno una circonferenza: un primo cerchio; un secondo più largo attaccato al primo ed un terzo cerchio sopra i primi due (foto). Decoriamo con qualche mandorla intera e cuociamo in forno caldo e statico a 190° per 30 minuti, senza mai aprire il forno. Una volta cotto, lasciamo raffreddare nel forno socchiuso.

Per la crema, in un pentolino scaldiamo il latte e la panna con la bacca di vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero; aggiungiamo l’amido di mais, quindi stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela di latte e panna ben calda. Mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, aspettiamo che si addensi. Trasferiamo su una teglia fredda ed aspettiamo che si raffreddi a temperatura ambiente. Una volta fredda (a temperatura ambiente), la montiamo con le fruste aggiungendo, poco alla volta, il burro a pomata. Ottenuta una crema setosa ed omogenea, la inseriamo in una sacca da pasticcere.

Per il croccante, in una padella facciamo sciogliere lo zucchero, a secco. Quando è dorato, uniamo le mandorle e, mescolando, aspettiamo che le mandorle diventino dorate e lucide. Una volta freddo, lo tritiamo finemente.

Componiamo

Tagliamo la corona-bignè a metà, come fosse un panino, e la farciamo con ciuffi di crema e polvere di croccante. Sovrapponiamo la metà del bignè e spolveriamo con altra polvere di croccante.