“É sempre mezzogiorno”: zuppa inglese da forno di Sal De Riso

Come da tradizione, il venerdì è il giorno dedicato all’alta pasticceria ed ai suoi alfieri. Oggi, in particolare, tocca a Sal De Riso, il pasticcere di Minori, Cavaliere della Repubblica Italiana per i suoi meriti nell’arte pasticcera. Il maestro ci prepara un dolce che solitamente viene servito al cucchiaio, ma che nel suo caso diventa una torta. Ecco la zuppa inglese da forno.

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Ingredienti

Crema: 350 ml latte, 150 ml panna, vaniglia, 100 g tuorli, 150 g zucchero, 40 g amido di mais, 150 g cioccolato fondente al 70, 50 ml latte, 2 g sale
Pan di Spagna: 200 g uova, 120 g zucchero, scorza di limone, vaniglia, 20 g tuorli, 60 g farina, 60 g fecola
Bagna: 250 ml acqua, 170 g zucchero, 85 g alkermes
Frolla: 250 g farina 00, 150 g burro, 100 g zucchero, 20 g tuorli, 1 uovo, 1 g sale, vaniglia, scorza di limone
cubetti di arancia candita, confettura di albicocche, granella di meringa, zucchero a velo

Procedimento

Prepariamo la pasta frolla. Lavoriamo il burro morbido con lo zucchero. Uniamo i tuorli e l’uovo a temperatura ambiente, quindi lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, uniamo sale, vaniglia e scorza di limone e, infine, la farina. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Stendiamo ad uno spessore di 3-4 mm.

Rivestiamo una tortiera da 22 cm con il disco di pasta frolla, sul fondo e sui lati, copriamo con la carta forno e mettiamo sopra dei legumi secchi, o riso o sale grosso. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° fino a doratura (25 minuti circa). Una volta cotta, togliamo la carta forno ed il peso scelto e lasciamo raffreddare.

Passiamo alla crema pasticcera: scaldiamo latte e panna. A parte, lavoriamo i tuorli d’uovo con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Uniamo l’amido e mescoliamo. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela di latte e panna ben calda e mescoliamo. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare.

Dividiamo la crema ottenuta in due ciotole. Ad una metà aggiungiamo il cioccolato fondente tritato e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. A questo punto, aggiungiamo anche il latte e mescoliamo. Lasciamo l’altra metà della crema ‘al naturale’. Copriamo le due creme con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Sulla base di frolla precotta, formiamo un primo strato di crema al cioccolato. Distribuiamo sopra dei pezzetti di cioccolato e copriamo con un disco di pan di Spagna, che imbeviamo con la bagna all’alkermes. Copriamo con la crema gialla. Distribuiamo sopra i cubetti di arancia candita e sovrapponiamo un altro disco di pan di Spagna inzuppato di alkermes. Rimettiamo in forno caldo e statico a 170° per 30 minuti. Lasciamo intiepidire. Spalmiamo sulla torta della confettura di albicocca, quindi spargiamo sopra la meringa sbriciolata. Rimettiamo in forno a 200° per 5 minuti solamente (possiamo evitare quest’ultimo passaggio).