“É sempre mezzogiorno”: zeppolata di San Giuseppe di Sal De Riso

Pasticcere sopraffino e padre amorevole, Sal De Riso celebre il 19 marzo con il dolce che, negli ultimi anni, è divenuto simbolo di questa ricorrenza, diventando anche la coccola ‘obbligata’ per ogni papà d’Italia. Prepariamo le zeppole di San Giuseppe.

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Ingredienti

Pasta bignè: 375 g acqua, 150 g burro, 7,5 g sale, 375 g farina 00, 9 uova intere
Crema: 400 g latte intero, 100 g panna, 6 tuorli (circa 9), 150 g zucchero, 45 g amido di mais, 2 g sale, 1 limone, 1 bacca di vaniglia
confettura di visciole o amarene, amarene sciroppate, zucchero a velo

Procedimento

Partiamo dalla pasta bignè. In una pentola scaldiamo l’acqua con il burro ed il sale. Quando il burro è ben sciolto e l’acqua raggiunge il bollore, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando quest’ultimo si stacca dalle pareti della pentola, togliamo dal fuoco, trasferiamo in planetaria e lasciamo intiepidire qualche minuto. Uniamo, poco alla volta, le uova intere, continuando a mescolare con la foglia. La pasta, a fine lavorazione, avrà la consistenza di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticciere. Formiamo le zeppole su una teglia con carta forno e le inforniamo a 180° fino a doratura, circa 45 minuti. Devono essere ben asciutte o rischiano di ‘ammosciarsi’ fuori dal forno.

In alternativa, possiamo friggere le zeppole: le formiamo su quadrati di carta forno e le immergiamo in olio a 180°, insieme alla carta. Dopo pochi istanti, la carta si staccherà ed andrà prelevata con delle pinze. Facciamo dorare, quindi le mettiamo a sgocciolare su carta assorbente.

Per la crema, scaldiamo il latte e la panna con la scorza di limone. Mescoliamo i tuorli con la vaniglia. A parte, invece, mescoliamo gli amidi con lo zucchero. Uniamo ai tuorli e mescoliamo per bene. Stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare, fino a sfiorare il bollore. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola a contatto e facciamo raffreddare rapidamente.

Finitura zeppole

Tagliamo a metà le zeppole ormai fredde e le farciamo con un po’ di confettura di amarene e tanta crema pasticcera. Chiudiamo e completiamo con zucchero a velo, un ciuffo di crema e 3 amarene per zeppola.