“É sempre mezzogiorno”: pizza al mattarello di Fulvio Marino

Si conclude oggi l’appassionante ed appassionato viaggio di Fulvio Marino nel mondo dei cereali. L’ultima tappa, essendo venerdì, non può che essere la pizza, preparata, appunto, con un impasto al farro e kamut, da stendere con il mattarello e farcire con ogni ben di Dio. Vediamo come preparare la pizza al mattarello.

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Ingredienti

500 g farina di farro bianco, 500 g farina di kamut, 650 ml acqua, 100 g lievito madre, 5 g lievito di birra fresco, 22 g sale, 40 ml olio evo

Procedimento

Mettiamo la farina di kamut in una ciotola con 300 g di acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora.

Dopo il riposo, uniamo al preimpasto la farina di farro, gran parte dell’acqua rimasta, il lievito madre e quello di birra (o solamente 8 g di lievito di birra). Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, infine inseriamo l’olio a filo e lavoriamo finchè non è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 4 ore a temperatura ambiente.

Creiamo delle palline da 150 g e le ripieghiamo su se stesse, in modo da renderle lisce. Le disponiamo su una teglia, le copriamo e le lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente. Prendiamo ciascuna pallina e la stendiamo sul piano infarinato con il mattarello. Mettiamo il disco ottenuto su una teglia con carta forno e la condiamo a piacere, Fulvio mette dei funghi champignon affettati, olio e sale. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 12 minuti (8 minuti parte bassa, gli ultimi parte intermedia). Qualche minuto prima di sfornare, aggiungiamo dei fiori di zucca puliti. All’uscita dal forno, finiamo con speck affettato ed un filo d’olio.