“É sempre mezzogiorno”: vitello in crepinette con nuvola di carote di Antonella Ricci

Tanta Puglia, oggi, in studio, con la ricetta di Marco Bianchi e con la cucina di Antonella Ricci, la chef stellata originaria del salento. Oggi, un secondo piatto raffinato e di origini francesi, reso ‘pugliese’ dalla talentuosa chef. Ecco il vitello in crepinette con nuvola di carote.

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Ingredienti

400 g carne macinata di vitello, 50 g lardo, 100 g rete di maiale, 4 carote di Polignano, 1 mazzetto di bietole, cumino in polvere, finocchio in polvere, succo di 1 limone, 15 ml olio evo, alloro, 20 ml vino bianco, 20 ml salsa di senape, sale e pepe
20 ml olio, 10 ml aceto di mele, 5 ml vincotto balsamico, sale

Procedimento

Mescoliamo il macinato di vitello al lardo tritato, i semi macinati di finocchio e cumino, sale e pepe.

Mettiamo la rete di maiale a bagno in acqua e succo di limone per 20 minuti circa. Scoliamo e strizziamo. Possiamo sostituirla con della pancetta sottile, del lardo o del prosciutto grasso.

Sbollentiamo le foglie di bietola per pochi istanti, in modo da renderle morbide.

Sul piano, mettiamo un pezzo di rete di maiale, adagiamo sopra una foglia di bietola e finiamo con una polpetta di macinato. Richiudiamo la bietola e la rete sul macinato e sigilliamo per bene. Mettiamo a riposare in frigorifero. Successivamente, mettiamo a rosolare in padella con una foglia di alloro, a fiamma vivace (deve arrivare a 65° al cuore): la rete si scioglierà e gli involtini diventeranno dorati. Sfumiamo con il vino a metà cottura. Quando gli involtini sono cotti, li togliamo ed uniamo al fondo di cottura la senape. Lasciamo addensare qualche istante sul fuoco ed aggiustiamo di sale.

Peliamo le carote e le tagliamo a listarelle sottili con l’apposita mandolina. In una ciotolina, mescoliamo l’olio, l’aceto di mele, il vincotto ed il sale. Mescoliamo e versiamo sulle carote. Mescoliamo e serviamo.