Prepariamo la pasta: lavoriamo la semola e la farina con l’uovo intero ed i tuorli; aggiungiamo acqua al bisogno. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.
Passiamo al ripieno: battiamo al coltello il guanciale e gli scampi, insieme. Profumiamo con della maggiorana e mescoliamo fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo.
Tiriamo la sfoglia sottile, ritagliamo dei dischetti e disponiamo sugli stessi dei mucchietti di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, in modo da ottenere delle mezzelune, a cui diamo la forma di tortelloni. Li cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario (5-6 minuti).
Prepariamo la salsa: su una teglia disponiamo le teste ed i carapaci degli scampi insieme alle verdure (sedano, carota, cipolla, pomodori). Inforniamo a 170° per 1 ora. Mettiamo tutto quello che abbiamo infornato in un pentolino, aggiungiamo il vino bianco e copriamo con l’acqua. Lasciamo bollire per 20 minuti. Filtriamo.
Le code degli scampi pulite, invece, le condiamo con olio, sale e pepe, a crudo.
Tagliamo del guanciale a listarelle e lo rendiamo croccante facendolo dorare in padella, senza aggiungere altro.
Scoliamo i tortelli e li ripassiamo in padella con il brodo di crostacei. Distribuiamo sopra dello zafferano in polvere, gli scampi crudi marinati e, infine, il guanciale croccante.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: tortelli guanciale e scampi di Michele Farru proviene da Ricette in Tv.
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