“É sempre mezzogiorno”: tortelli di zucca di Daniele Persegani

In questo giorno di festa, particolarmente evocativo e gioioso, Daniele Persegani irrompe in cucina con il suo consueto spirito, proponendo un primo piatto golosissimo, a base di zucca. Ecco i tortelli di zucca.

Ingredienti

• 300 g farina, 3 uova, olio di semi
• 300 g zucca, 150 g formaggio stagionato grattugiato, 40 g mostarda di mele, 10 amaretti secchi, noce moscata, 150 g taleggio, 50 ml panna fresca, 50 g burro, salvia, sala e pepe, olio evo

Procedimento

Prepariamo la sfoglia, lavorando la farina 00 con le uova intere ed un filo d’olio. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottilissima.

Peliamo la zucca, la tagliamo a pezzettoni e la avvolgiamo nella carta d’alluminio o carta forno con olio, sale e pepe. Chiudiamo il cartoccio e cuociamo in forno caldo a 180° per 40-45 minuti. Una volta cotta, la passiamo con il passaverdura, in modo da ridurla in purea.

Prepariamo il ripieno. Mettiamo la purea di zucca in una ciotola ed uniamo gli amaretti in polvere, la mostarda di mele (frullata), una spolverata di noce moscata ed il parmigiano grattugiato. Mescoliamo il tutto e lasciamo riposare per qualche ora in frigorifero (anche 2 giorni!).

Per il condimento, in un pentolino scaldiamo leggermente la panna (non più di 80°). Quando la panna è calda, ma non bolle, uniamo il taleggio a pezzetti, abbassiamo il fuoco al minimo ed aspettiamo che il formaggio si sciolga, senza mai superare gli 80°.

Sulla sfoglia, adagiamo delle noci di ripieno di zucca. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e lo sigilliamo all’interno, facendo uscire bene l’aria. Ritagliamo i tortelli e li cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti.

In padella, scaldiamo il burro con la salvia fresca tritata ed un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scoliamo i tortelli e li saltiamo in padella con burro e salvia ed una spolverata di parmigiano. Li serviamo con sopra la fonduta di taleggio.

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