Prepariamo la pasta: frulliamo le uova con la rapa rossa precotta. Lavoriamo la farina con la scorza di limone grattugiata e la crema di rapa, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.
Per il pesto di rucola, mettiamo nel mixer i pinoli, un cubetto di ghiaccio, il pecorino, l’aglio se gradito e frulliamo. Uniamo la rucola, un filo d’olio e frulliamo ancora, fino ad ottenere una crema fine.
A parte, lavoriamo la ricotta a crema, con sale e pepe.
Per la crema di piselli, in un tegame mettiamo i cipollotti affettati con un filo d’olio, il timo ed i piselli. Lasciamo rosolare qualche minuto, quindi copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. Frulliamo con un mixer ad immersione.
In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con aglio e peperoncino. Mettiamo a rosolare i broccoli già sbollentati e ridotti in cimette.
Tiriamo la sfoglia sottile e ricaviamo dei dischetti. Su ogni dischetto mettiamo una noce di ricotta e al centro di questa una nocciolina di pesto di rucola. Richiudiamo la sfoglia a mezzaluna, sigillando bene i bordi, quindi formiamo una sorta di tortellino. Lessiamo in acqua bollente e salata.
In padella, scaldiamo il burro con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scoliamo i tortelli e li saltiamo in padella con il burro.
Serviamo i tortelli su uno specchio di crema di piselli insieme ai broccoli saltati ed i fiori eduli. Finiamo con il pecorino grattugiato.
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